Август 20

Многослойная целлюлозная колбасная оболочка в отрезках (ЦЕЛЛОФАН)

Многослойная целлюлозная колбасная оболочка в отрезках (ЦЕЛЛОФАН)

 

Для изготовления многослойной целлюлозной оболочки используют целлюлозную пленку в рулонах, которую формуют в оболочку на специальных цилиндрических формах, соединяя слои между собой с помощью пищевого клея.

 

Для изготовления целлюлозной пленки используют сырье растительного происхождения (целлюлозу из древесных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки.

 

Оболочка ЦЕЛЛОФАН не обладает свойством термосклеивания, не содержит покрытия и состоит из регенерированной целлюлозы.

 

Преимущества оболочки:

 

  • исключительная прозрачность и блеск;
  • высокая паро- и дымопроницаемость, хороший защитный барьер для вкуса и аромата;
  • обладает антистатическими свойствами, легко отрывается, препятствует осаждению конденсата;
  • разлагается без ущерба окружающей среде.

 

Срок хранения готовой продукции в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

 

Назначение

Оболочка ЦЕЛЛОФАН применяется для производства вареных колбас, ветчин, плавленых сыров и т.д.

 

Ассортимент

Стандартные диаметры: 65, 80, 85, 110.

Стандартное количество слоев: 3 или 4.

Стандартная длина отрезков: 400; 480 или 550 мм.

 

Оболочки маркируются посредством полоски, проложенной вдоль рукава между слоями.

Материалом этикетки может являться влагопрочный пергамент или белый целлофан. На этикетку по желанию заказчика может наноситься как одноцветная или многоцветная печать.

 

Подготовка

 

При работе с целлюлозными оболочками следует помнить, что они имеют высокую влагопроницаемость, поэтому требуют постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а так же режимами и условиями хранения продукции.

 

Для работы с оболочкой не требуется предварительной подготовки и замачивания. Целлофан весьма гигроскопичен и по мере повышения влажности теряет свою прочность. Мокрый целлофан теряет до 80% прочности, легко растягивается и совершенно не пригоден для производства, поэтому не рекомендуется увлажнять оболочку перед набивкой.

 

 

Наполнение

Отрезки оболочки набивают одной рукой, при этом большим пальцем регулируют спуск оболочки с цевки. Метод вязки в этом случае зависит от диаметра оболочек, а следовательно, веса батона, так как чем тяжелее батон, тем прочнее должна быть вязка. Набитые батоны вяжутся шпагатом с несколькими перевязками или клипсуются. При вязке не рекомендуется использовать тонкий шпагат.

Так же возможно клипсование на полуавтоматическом и ручном клипсаторе.

Переполнение оболочки составляет около 3%.

Сформованные батоны вешаются на вертикальные или кладутся горизонтально на специальные рамы.

 

Термообработка

 

Термообработку колбасных изделий следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

 

Для больших диаметров (80 и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве колбас в синюге.

 

Так как целлюлоза является термостойким материалом, то при термообработке изделий в  допускается применять высокие температуры 100 С, что гарантирует получение хорошо проваренного продукта.

 

Рекомендуемые термические режимы для вареных колбас

Параметр Время, мин Температура, °С Влажность, %
Подсушка 70-80 55-60 Не задается
Обжарка без дыма 15-20 80 Не задается
Копчение 20-25 (до желаемого цвета) 80 70-80
Варка 60-65 (до 72ºС в центре батона) 80 99-100
Охлаждение (душирование) 35-45 10-12 100

 

Хранение

С целью сохранения высокого качества продукта в течение всего срока хранения, оболочку следует хранить в оригинальной упаковке в месте, защищенном от источников тепла и солнечного света.

 

Рекомендуемые условия хранения:

температура: 17-23 ºС

влажность: 35-55%

Срок хранения оболочки – 6 месяцев. Перед использованием пленку следует держать в помещении с комнатной температурой в течение 24 часов.

Июнь 9

Несекретный ингредиент

Сегодня требования к качеству мясной продукции таковы, что только лишь на хорошем сырье и выдержанной технологии далеко не уедешь. Современное
производство невозможно представить себе без использования много функциональных добавок. Наиболее востребованы в мясной промышленности пищевые фосфаты

Химия вкуса

Фосфаты — это большая группа раз­личных солей фосфорной кислоты, кото­рые бывают кислыми, нейтральными и щелочными. К пищевым фосфатам отно­сят натриевые и калиевые соли фосфор­ных кислот: монофосфаты или ортофос­фаты Е339 и Е340; дифосфаты или пиро­фосфдТы Е450; Трифосфаты Е451; поли-фосфаты Е452. Наиболее эффективно ра­ботают дифосфаты, однако их раствори­мость в присутствии поваренной соли очень низка. В большинстве случаев они используются в комбинации с раствори­мыми длинноцепочными фосфатами или фосфатами калия.

Для чего и почему

Включение фосфатных солей и их сме­сей в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса по­могает решить сразу несколько задач. По­вышается влагосвязывающая способность мяса и стабильность фаршевых эмульсий, улучшается консистенция готового продук­та, стабилизируется рН, снижаются потери массы при тепловой обработке, замедляют­ся процессы старения, улучшается микро­биологическая стабильность.

Благодаря чему все это происходит? Раз­беремся по порядку.

В живой мясной ткани структура актоми­озина и содержание натуральной влаги кон­тролируется аденозинтрифосфатом (АТФ). После убоя животного в мышечной ткани происходят биохимические изменения, при

водящие к уменьшению влагосвязывающей спо­собности мяса: разрушается АТФ, снижается уро­вень рН. Мускульные белки сжимаются и утрачи­вают свою способность удерживать влагу, из-за чего продукты получаются сухими и жесткими. Благодаря фосфатам, которые способствуют рас­щеплению актомиозинового комплекса, повыша­ют рН-среду и связывают ионы кальция и магния, белки мышечной ткани существенно увеличивают влагосвязывающую способность. В итоге продукт получается сочным и нежным. Кроме того, фосфа­ты проявляют антиокислительные свойства, свя­зывая катализаторы процессов окисления и защи­щая жиры от окислительной порчи и прогорка­ния. Это особенно важно при использовании ку­риного фарша.

Еще одним результатом распада актомиози­нового комплекса является высвобождение ми­озина, что повышает эмулы ирующую способ­ность белков и обеспечивает равномерное рас­пределение жира в мясных системах. Так снижа­ется возможность образования жировых отеков при тепловой обработке.

На вкус и цвет…

А вот на цвет изделия фосфаты влияют не­однозначно. Увеличение рН-среды выше значе­ния, соответствующего изоэлектрической точ­ке, оказывает положительное влияние на вла­гоудерживающие свойства мяса, но затрудняет протекание процессов цветообразования. Цвет готовых изделий из мяса и его устойчивость во многом зависят от развития окислительных процессов. Поскольку щелочные и нейтраль­ные полифосфаты обладают свойствами а нтио­кислителей, их применение стабилизирует про­цесс окраски готовых мясопродуктов. Кислые фосфаты улучшают цвет изделий из мяса, но применять их необходимо ограниченно и в сме­си со щелочными фосфатами. Так можно избе­жать чрезмерного снижения рН-среды.

Отрицательного действия фосфатов на про­цессы цветообразования в мясопродуктах мож­но избежать. Для этого следует использовать аскорбиновую кислоту или ее производные, ком­бинировать щелочные и кислые фосфаты, а так­же выдерживать сформованные мясопродукты перед термообработкой в течение 30-б0 мин.

Ошибкам — бой!

Результат применения фосфатов и их смесей во многом зависит от их рН и степени смещения рН мясных систем от изоэлектрической точки (5,5) белков мяса в щелочную сторону Считается, что введение фосфатных смесей должно обеспе­чить рН фарша от б,0 до б,3. Для этого уровень рН фосфата должен находиться в диапазоне 8,5-9,5. Более высокие значения рН придают изделию не­приятный мыльный привкус, усиливается гидро­лиз жиров, сокращается срок хранения продукта.

Неправильное использование фосфатов мо­жет привести к нарушению в организме чело­века баланса фосфора и кальция, что приво­дит к развитию остеопороза. По некоторым ме­дицинским данным, фосфаты могут вызывать расстройство желудка. Их чрезмерное употре­бление с пищей чревато ухудшением усвоения кальция у детей. Поэтому производителю край­не важно придерживаться верной дозировки в использовании фосфатов.

Безопасность проверяем по формуле

При расчете дозировки фосфатов следу­ет учитывать такую их характеристику, как со­держание активного фосфора. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные ва­реные. Технические условия» в вареных кол­басных изделиях массовая доля вносимого фосфора в пересчете на Р205 не должна пре­вышать 0,3°/о в готовом продукте. Ее считают без учета природного содержания фосфора в пересчете на Р205 в мясном сырье, массовая часть которого составит не более чем 0,8°/о.

Для пересчета содержания фосфата в сме­си применяется формула: количество Р205 в смеси фосфатов / 0,57 = °,’о содержания фосфа­та в смеси..

 

Июнь 2

Влияние сахаров на качество сырокопченых мясных изделий

Технологическая эффективность производства сухих ферментированных колбас и цельномышечных изделий, их вкусовые качества в значительной степени зависят от правильного выбора и применения сахаров/углеводов.

Углеводы используют для обеспечения легкоферментируемой среды для микроорганизмов, участвующих в процессе созревания сухих ферментированных колбас и цельномышечных изделий. Также добавление углеводов способствует лучшей сохранности продукта: с одной стороны, вызванный расщеплением сахаров ферментативный процесс препятствует росту патогенной микрофлоры, а с другой —белковые вещества и жиры почти не используются микроорганизмами как источник энергии, в качестве питательной среды выступают только легко расщепляющиеся сахара. Сахара служат источником энергии для стартовых культур. Чаще всего используются в производстве колбас: глюкоза (декстроза), фруктоза из олигосахаридов большое значение имеют сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), мальтодекстрины — гидролизаты крахмала. Благодаря добавлению сахаров интенсифицируется и стабилизируется образование нитрозопигмента, так как они способствуют росту денитрифицирующих микроорганизмов и тем самым ускоряют процесс восстановления нитрита натрия. С другой стороны, действие молочнокислых бактерий при расщеплении сахара обеспечивает образование достаточного количества молочной кислоты. Установлено, что внесение редуцирующих веществ (глюкозы, мальтодекстринов и т. д.) снижает парциальное давление кислорода в системе, создавая предпосылки для более интенсивной и устойчивой окраски продукта, из-за снижения вероятности окисления нитрозомиоглобина. Интенсификация цветообразования становится возможной, поскольку энергия, обеспечивающая жизнедеятельность денитрифицирующих бактерий, возникает за счет переноса электронов или атомов водорода с молекул редуцирующих веществ на молекулы нитрита. Таким образом, углеводы используются с целью создания легкоферментируемой среды для участвующих s процессе созревания колбас микроорганизмов, когда под их действием происходят химические превращения (такие как восстановление нитрита, образование различных кислот и ароматов),при этом решающее значение имеет начальная величина рН фарша и содержание в нем микроорганизмов, поскольку слишком быстрое или медленное снижение рН приводит к браку продукции.

Июнь 2

НИТРИТ НАТРИЯ. ТОЛЬКО ФАКТЫ

Более века при изготовлении различных мясных продуктов используют нитрит натрия (Е250). Он выстyпает одновременно и как антиокислитель, который обеспечивает изделию из рыбы или мяса наличие «естественного» розового цвета, и как антибактериальный препарат, препятствующий росту возбудителя ботулизма.

Исследования по применению нитрита натрия в мясных продуктах проводятся практически с тех пор, как впервые начали производить мясные продукты. В последнее время все чаще СМИ говорят о6 этом веществе чуть ли не как о главном виновнике онко-заболеваний. Что же стоит за этим: жажда сенсации или элементарное незнание темы? Обладая полной информацией, составить свое мнение о безопасности использования нитрита натрия в мясных изделиях каждый думающий человек способен сам. Предлагаем вам ознакомиться с фактами, о которых часто «забывают» массмедиа, пугая потребителей добавкой Е250.

  • Нитрит натрия токсичное вещество, действие которого на организм человека хорошо изучено, и установлена норма допустимого суточного потребления, соблюдение которой не окажет отрицательного влияния на здоровье. Это 0,2 мг/кг массы тела. Содержание нитрита в готовой продукции, например, колбасе вареной, согласно законодательству Украины, не должно превышать 0,03 мг в килограмме продукта. Таким образом, человеку весом 80 кг для превышения суточной дозы в 16 мг вещества нужно съесть более 530 кг колбасы!
  • Закладка нитрита натрия в мясопродукты строго контролируется проверяющими органами. В 2012 г донецкие ученые в течение 10 месяцев отобрали и проанализировали 45 образцов колбас на предмет содержания в них остаточного количества нитрита натрия. 88,9% исследованных образцов имели содержание остаточного количества нитрита натрия меньше указанного в нормативе. Предельно возможное остаточное количества имели три образца, а незначительное его превышение всего два.
  • Нитрит натрия может взаимодействовать с аминами, которые всегда образуются в небольшом количестве в мясе, создавая нитрозамины  канцерогены. Но мясо, термически обработанное, является канцерогеном и без добавления нитрита за счет образования гетероциклических аминов. Колбаса из чистого мяса  канцероген. Мясо или рыба, приготовленные на мангале,  тоже. Нагрев мяса дома на сковородке или в колбасном цену в качестве продуктов реакции добавит канцерогенов. Фред  Дитерейдж, американский биохимик, доказал, что потребление нитрита вместе с колбасными изделиями составляет всего 24°/о от общего его количества, попадающего в наш организм. Из ежедневно съедаемых нитрозаминов, содержащихся в промышленно изготовленных мясных продуктах, человек усваивает менее 20°/о (по данным 1980х гг.). Остальное количество  из натурального соевого соуса, сыра, молока, пива.
  • Добавление аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты практически полностью предотвращает образование нитрозаминов в мясе. Сегодня вся колбаса делается с добавлением безвредной аскорбиновой (Е300) или изоаскорбиновой кислоты (эриторбат натрия Е316, он же изоаскорбат натрия).
  • Нитриты содержатся не только в колбасе, но и в шпинате, латуке, капусте обыкновенной и цветной и в других овощах. По имеющимся в научной литературе данным, доля нитритов, потребляемых с мясопродуктами, составляет 15°/о от общего их количества, содержащегося в средней диете. При вегетарианской диете количество поступающих в организм человека нитратов в пять раз больше, чем при диетах с высоким содержанием мясных продуктов.
  • Нитриты образуются в слюне человека и под воздействием кишечной микрофлоры. Обычный человек ежедневно производит слюнными железами и, соответственно,потребляет 8 мг нитрита. Кишечник вырабатывает 80160 мг нитрита в день, что представляет собой механизм естественной защиты от ботулизма.
  • В докладе Совета по научным вопросам, опубликованном в издании Американской медицинской ассоциации, говорится, что Е250 при использовании в пищевых продуктах в качестве консерванта в рекомендуемых дозах не приносит вреда. К этому выводу пришли ученые, проанализировав все имеющиеся исследования и публикации на тему использования нитрита натрия, а также опыт применения нитрита натрия в пищевой промышленности начиная с 1906 г
  • Повсеместное использование нитрита натрия в мясоперерабатывающей промышленности обусловлено его антибактериальными свойствами. Это вещество препятствует развитию Clostridium botulinum возбудителя ботулизма. Ботулизм смертельно опасное токсикоинфекционное заболевание, которое поражает нервную систему. Смерть от ботулизма фиксируется в 20°/о случаев. Вырабатываемый возбудителем болезни токсин самый сильный из всех известных биологических ядов он в 375 тысяч раз активнее яда гремучей змеи! Применение же нитрита натрия в промышленном производстве в соответствии со стандартами сводит риск заболевания к минимуму. В последние десятилетия распространены случаи болезни, связанные с употреблением консервов домашнего изготовления, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулины, очень сложно.
  • Нитрит натрия применяется и в медицине, он обладает сосудорасширяющими, бронхолитическими свойствами, снимает спазмы, его используют в качестве антидота при отравлении цианидами. Препараты нитрита натрия применяются при стенокардии, спазмах сосудов головного мозга.

«Все есть яд, и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество или ядом, или лекарством».

Эти слова медика и химика эпохи Возрождения Парацельса точно характеризуют ситуацию с нитритом натрия. Надеемся, что приведенные выше факты дали вам возможность составить свою, взвешенную оценку о безопасности этого вещества в производстве колбасных изделий.

Июнь 2

Сахара в процессе окисления

Углеводы необходимо добавлять в фарш сырокопченых и сыровяленых колбас, так как обычно присутствующего в мясе гликогена (“мясного сахара”) не хватает для достижения необходимой кислотности среды. И чем крупнее молекулы углевода, тем больше времени требуется прежде, чем стартовая культура сможет использовать эти сахара для метаболической активности. Поэтому важно, чтобы вид сахара соответствовал типу используемой стартовой культуры. Важным фактором процесса окисления является также вид углевода и кислоты, образованной в процессе ферментации. Углеводы можно добавлять в виде моносахаридов (фруктоза, глюкоза, декстроза, мальтоза), дисахаридов (сахароза), полисахаридов (крахмал). Однако следует учитывать, что дисахариды и сложные смеси сначала под действием ферментов инвертазы и мальтазы расщепляются на моносахариды, а те, в свою очередь, расщепляются микроорганизмами. Следовательно, для быстрого кислотообразования лучше использовать простые углеводы, а для более медленного и плавного снижения рН — сложные комплексные сахара. Но важно помнить, что во втором случае достигнутой кислотности может быть недостаточно для быстрого образования прочной структуры и необходимой стойкости при хранении. Оптимально справиться с этой проблемой можно путем сочетания различных видов углеводов: часть дозируемого углевода будет способствовать быстрому нарастанию начальной кислотности, а другая — предотвратит чрезмерное снижение рН. Количество имеет значение. Существуют весьма разноречивые данные о количестве вносимых в рецептуры сырокопченых колбас сахаров — от 0,2% до 3% — что, очевидно, объясняется большим разнообразием их ассортимента и предпочтений потребителей. Так что выбор каждого производителя индивидуален. По большому счету количество сахара в колбасе зависит от способа ее изготовления. Так, при традиционной технологии рН снижается медленно, поэтому рекомендуется добавлять сахара в пропорции 0,2-0,5% к массе сырья. При ускоренной технологии желательно быстрое и значительное снижение рН фарша с образованием молочной кислоты и торможением роста патогенной микрофлоры. Количество добавляемых сахаров при этом несколько больше — 0,6-1,2%. Наиболее выраженный вкус в готовом продукте получается при добавлении в фарш сырокопченых колбас углеводов с большой молекулярной массой: с увеличением массы молекулы углевода накопление конечных продуктов ферментации наступает позднее.

Семь бед — один ответ! Вопрос сбалансированного количества и качества сахаров в процессе изготовления колбас решаем. Нюанс только в том, какой способ будет наиболее точен, быстр и удобен для производителя. Компания RAPS предлагает своим партнерам комплексное решение проблемы: высококачественные комбинированные сахара со вкусом и ароматом пряностей из серии «Ротблок». Их применение даст возможность не только стабилизировать цвет изделия и повысить устойчивость колбас при хранении, но и улучшить санитарно-гигиенические показатели продукции, снизить ее себестоимость.

Серия включает следующие добавки:

Добавки RAPS для сырокопченых и сыровяленых изделий — это способ решить целый комплекс задач по упрощению и контролю техпроцесса производства. Они помогут со стабильностью окраски, поддержат жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры, обеспечат плотную консистенцию и микробиологическую безопасность, а также смягчат соленость и улучшат вкус изделия. Широкий выбор комплексных сахаров позволит производителю управлять вкусом и ароматом, а главное — качеством готового сырокопченого продукта.

Апрель 6

Чтобы колбаски получились сочными

Дорогие друзья!

Чтобы колбаски получились сочными, надо соблюдать технологию приготовления колбас.

Сухая консистенция может быть вызвана несколькими причинами:

  1. если не была соблюдена технология подготовки мясного сырья;
  2. если не был произведен предварительный посол;
  3. если было добавлено недостаточно жира или он был слишком мелко порезан;
  4. если в фарш не добавлялась вода;
  5. если не был соблюден температурный режим при работе с фаршем и непосредственно при приготовлении колбасок;

 

Из какого мяса был приготовлен фарш? Возможно, он был приготовлен из размороженного мяса. Когда мясо замораживают, его структура нарушается, и после разморозки мясной сок вытекает. Заморозка и неправильная последующая разморозка мяса может свести на нет все усилия повара по приготовлению вкусных сочных колбасок. Но учтите, что мясо для фарша должно быть сильно охлажденным, для чего его иногда совсем ненадолго помещают в морозильную камеру, и иметь температуру около +2С. Фарш должен быть разной крупности: фракция 3 мм составляет около 35% от всего объема, она замешивается отдельно, является основной и «отвечает» за сохранение сочности. Остальной фарш режется более крупно и добавляется в основной. Он формирует характерную узнаваемую структуру, свойственную домашним колбасам .

 

Во- вторых, для того, чтобы в фарше задерживался сок, необходимо вносить в него соль, пряности и выдерживать в холодильнике минимум несколько часов, лучше — сутки. Вы «настаивали» засоленный фарш в холодильнике? Сколько времени? При предварительном посоле фарш созревает, становится липким, вязким, появляется «колбасный» вкус и аромат. У него значительно увеличивается влагосвязывающая способность. Именно тогда в фарш добавляют ледяную воду или мелкую ледяную крошку (снег) в количестве 5- 10%, но не сразу всю, а порционно.

 

Добавляли ли Вы жир? Чтобы колбаски получились вкусными, сочными, в них необходимо добавлять что-нибудь жирное: или жирную свинину, примерно 25- 30%, или просто шпиг, от 10 до 20%. Причем шпиг должен быть порезан не совсем мелко, иначе во время жарки будет вытекать. Красиво нарезается подмороженный шпиг.

 

Когда Вы работаете с фаршем, очень внимательно следите, чтобы он не нагревался, так как в кухне тепло, мясорубка- как электроприбор- тоже всегда теплая, миски, тарелки, тазы- теплые, руки теплые и т.д. Максимальная температура, которую мы можем «позволить» фаршу- это +12С, не более. Перед приготовлением колбаски можно обдать кипятком. Натуральная оболочка упрочняется, а белок фарша денатурируется под действием температуры и создает барьер для вытекания сока из колбаски.

 

И последнее, самое главное, но, к сожалению, в домашней кухне редко соблюдаемое: надо строго контролировать температурный режим при приготовлении колбасок. Колбаски тогда полностью готовы, когда температура внутри колбасок достигнет 72 градусов. В духовке или на сковороде в это время температура может быть 110-150 градусов, но самое главное- температура внутри! Контролируйте термометром- щупом! Если Вы решили отварить колбаски, то температура воды должна быть от 74 до 78 градусов, опять же, до достижения 72 градусов в центре батона. Если Вы не соблюдаете температурный режим, хорошего качества колбасок Вам, увы, не получить, если даже все предыдущие операции проделаны правильно.

Декабрь 19

Термообработка колбасных изделий в натуральной оболочке

Натуральная оболочка в силу своей природной структуры подвержена разрушению при высоких температурах. Поэтому, термообработку колбасных изделий в натуральных оболочках не рекомендуется проводить при высоких температурах.

Для каждого такого продукта применяются термо — режимы, рекомендованные в технической документации на данный продукт. Следует также учитывать технические возможности термического оборудования и соблюдать рекомендации по его использованию.

Термическая обработка колбасных изделий в натуральной оболочке включает подсушку, обжарку и варку:

  • подсушку производят при температуре 50-60 С, и продолжительностью от 10 до 50 минут в зависимости от диаметра изделия;
  • обжарку производят с подачей дыма при температуре 55-65 С, до температуры в центре батона 40-50 С;
  • варку производят при температуре 73-76 С, до достижения температуры в центре батона 72 С.
Декабрь 19

Натуральные колбасные оболочки

Почти у 75% опрошенных покупателей колбаса в натуральной оболочке ассоциируется с понятием «высший сорт».

Более 80% опрошенных покупателей полагают, что колбаса в натуральной оболочке целиком натуральна, а, следовательно, экологически безопасна, т.к. является чистым природным продуктом .

Натуральная оболочка обладает рядом преимуществ, а именно:

  • натуральная оболочка обладает сходством в физико-химических и биологических свойствах с фаршем;
  • имеет достаточную прочность при работе на автоматизированном оборудовании и при термической обработке;
  • при копчении продуктов в натуральной оболочке, коптильный дым глубоко и равномерно проникает в продукт, что способствует образованию у готовых изделий золотисто-коричневого цвета и обеспечивает получение приятного запаха и вкуса по всему объему фарша.

Но принимая во внимание все это, не следует забывать о том, что натуральная оболочка имеет один существенный недостаток – процесс получения кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют.

Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1…2 лет. Перед шприцеванием натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. Качество кишечной оболочки зависит от многих факторов (порода скота, корм, фактор убоя, обработка и др.) .
Тем не менее, все эти сложности никак не влияют на желание производителей использовать натуральную оболочку в качестве основного упаковочного материала.

Для производства колбасных изделий различных видов и наименований используются кишечные оболочки следующего ассортимента:

  • черевы говяжьи, свиные, бараньи — тонкие кишки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота;
  • синюги говяжьи — слепая кишка крупного рогатого скота с широкой частью ободочной кишки или без нее;
  • круга говяжьи — толстый отдел кишечника крупного рогатого скота;
  • проходники говяжьи — задний конец прямой кишки крупного рогатого скота;
  • пузыри свиные мочевые;
  • кудрявки — ободочные кишки свиней;
  • синюги бараньи — слепая кишка мелкого рогатого скота.

Кишечные оболочки подразделяются по следующим диаметрам, мм:

  • черевы говяжьи: 34/37, 37/40, 40/43, 43/46, 46+;
  • черевы свиные: 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/45, 38+, 42+, 45+;
  • черевы бараньи: 16/18, 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28;
  • синюги говяжьи: 80/90, 90/100, 95/115, 100/110, 110/120, 115+, 125+;
  • круга говяжьи: 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65;
  • пузыри свиные мочевые длиной, см: 15/20, 20/25, 25/30, 30/35;
  • синюги бараньи: 60/80, 60+, 80-;
Декабрь 19

Таблица фаршеемкости сосисочных оболочек

Потери

при перекрутке,

%

Длина

сосиски,

мм

Набивочный диаметр, мм
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
22 70 188 207 225 246 264 289 306 326 349 374 395 416 437 463
80 197 217 236 258 278 302 323 344 370 396 419 442 465 493
17 90 204 226 246 269 290 314 337 360 386 414 439 464 489 519
100 211 233 254 277 300 325 349 373 401 429 455 482 509 540
110 216 239 260 285 308 334 359 384 413 443 470 498 526 559
13 120 221 244 266 291 315 342 368 394 424 454 483 512 541 575
130 225 248 271 297 322 349 376 403 433 464 494 524 554 589
140 228 252 276 302 327 355 382 410 441 473 503 534 566 601
11 150 231 256 280 306 332 361 388 417 449 481 512 544 576 612
160 234 259 283 310 337 366 394 423 455 488 520 552 585 622
Декабрь 19

Таблица фаршеемкости колбасных оболочек

Длина

батона

Набивочный диаметр, мм
45 50 55 60 65 70 80 90 100 120
20 см 190 200 210
25 см 270 280 310 430
30 см 350 370 410 570 640 670 860 950
35 см 430 460 510 710 780 860 1020 1270 1500
40 см 510 550 610 850 940 1060 1220 1600 1900 2260
45 см 590 640 710 990 1080 1250 1480 1900 2280 2810
50 см 670 730 810 1130 1220 1450 1720 2210 2670 3400
55 см 750 800 910 1250 1340 1600 1890 2430 2940 3740
60 см 830 880 1010 1360 1460 1740 2060 2650 3200 4080
65 см 900 950 1110 1470 1590 1890 2240 2870 3470 4420
70 см 970 1020 1210 1590 1710 2030 2410 3090 3740 4760
75 см 1040 1100 1310 1700 1830 2180 2580 3320 4010 5100
80 см 1110 1170 1410 1810 1950 2320 2750 3540 4270 5440
85 см 1180 1240 1510 1920 2080 2470 2920 3760 4540 5780
90 см 1250 1310 1610 2030 2200 2610 3100 3980 4810 6120
95 см 1310 1390 1710 2150 2320 2780 3270 4200 5070 6460
100 см 1380 1460 1810 2260 2440 2900 3440 4420 5340 6800