Июнь 9

Ветчина на полдник — это так по-шварцвальдски!

Немецкие мясные традиции известны своими прочными корнями, и другие народы активно пользуются вековыми наработками мясопереработчиков Германии, обогащая на­циональные кухни вкусными и питательными мясными про­дуктами со звучными немецкими названиями. Типичным примером такого продукта является шварцвальдская вет­чина, с ,Schwarzwalder Schinken по-немецки. Главной особен­ностью приготовления этого деликатесного сырокопчено­го ветчинного продукта является активное использование такого растения, как можжевельник. Его ягоды в крупноиз­мельченном либо в целом виде применяют в рецептурах по­солочных смесей, а можжевеловые дрова традиционно ис­пользуют для копчения шварцвальдской ветчины. Изгото­вить мясной продукт, максимально сходный по вкусу и аро­мату с прославленным немецким мясным деликатесом, про­изводителю поможет комплексная смесь «Шварцвальдер Шинкен». Эта смесь представляет собой специально подо­бранный состав традиционных пряностей грубого помола, сахаров, а также целых сухих ягод можжевельника. «Шварц­вальдер Шинкен» очень эффективна не только в рецепту­рах сырокопченых и сыровяленых цельномышечных дели­катесных мясных изделий, но и удачно дополняет фарши варено-копченых колбас. Плоды можжевельника придают мясным продуктам легкий нежный специфический вкус и аромат. В рационе жителей немецкой исторической области Шварцвальд местная сырокопченая ветчина занимает ис­ключительно важное место — ее едят на завтрак и использу­ют для перекуса в течение дня. Придерживающийся тради­ций шварцвальдец плотно полдничает, и плотность полдни­ка во многом обеспечивает питательная ветчина. Ну а тонко нарезанные ломтики этого деликатеса, дополненные бока­лом местного белого вина Мюллер Тургау, непременно пре­вратят утилитарный ужин в празднество гастрономии. По­нятно желание наших мясопереработчиков дополнить ас­сортиментный ряд этим деликатесным мясопродуктом, од­нако при этом не следует забывать о том, что Schwarzwalder Schinken является защищенным географическим названием (PG1 — Protected Geographical Indication) Европейского Союза. Поэтому наши производители, пользующиеся этим звучным известным названием, рискуют оказаться в сфере компетен­ции немецких юристов — не менее скрупулезных и дотош­ных, чем немецкие мясопереработчики!

Немецкая технология + постсоветские реалии

Менее экзотическую, однако не менее выразительную гамму вкусовых ощущений обеспечивает еще одна ком­плексная смесь для ветчинных изделий — «Ландпокель ставропольский». Основным ингредиентом этого вкусо­ароматического препарата является декстроза, а основ­ным назначением — формирование необходимых техно­логических свойств посолочных рассолов, предназначен­ных для производства сырокопченых ветчин. В состав пре­парата также входят такие традиционные натуральные специи, как гвоздика, лавровый лист и черный перец. Эти специи и формируют базовое вкусовое направление мяс­ных продуктов, изготавливаемых с применением этой ком­плексной смеси. Также возможно использование препара­та «Ландпокель ставропольский» для производства жа­реных и запеченных мясных продуктов. Эта комплексная смесь пригодится и тем производителям, которые осваи­вают низший ценовой диапазон колбасных изделий — в рецептурах колбас с большими заменами мясного сырья смесь применяют в очень малой дозировке от 0,7 г до 1 г на 1 кг фарша. Изначально инженеры-технологи разраба­тывали комплексную смесь «Ландпокель ставрополь­ский» для использования в составе посолочных рассолов (по-немецки Poke1), применяемых в производстве традици­онной немецкой ветчины по-крестьянски (Landschinken). Однако вкусовая гамма крестьянской ветчины по-немецки оказалась излишне радикальной для постсоветского по­требителя, привыкшего к умеренным минмясомолпромов­ским рецептурам. Как известно, клиент всегда прав, поэ­тому производители старательно доработали состав ком­плексной смеси, исходя из вкусов и потребностей восточ-ноевропейских потребителей мясной продукции. Такова история создания этого вкусо-ароматического препарата, в необычном названии которого отразились и немецкие корни технологического решения, и адаптированность его к реалиям постсоветского рынка.


Метки: ,
2015-2016 © Кулинарная книга компании "Краскейсинг"

Опубликовано 09.06.2017 KrasCasing в категории "Рецепты от компании Краскейсинг

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *