Июнь 9

Несекретный ингредиент

Сегодня требования к качеству мясной продукции таковы, что только лишь на хорошем сырье и выдержанной технологии далеко не уедешь. Современное
производство невозможно представить себе без использования много функциональных добавок. Наиболее востребованы в мясной промышленности пищевые фосфаты

Химия вкуса

Фосфаты — это большая группа раз­личных солей фосфорной кислоты, кото­рые бывают кислыми, нейтральными и щелочными. К пищевым фосфатам отно­сят натриевые и калиевые соли фосфор­ных кислот: монофосфаты или ортофос­фаты Е339 и Е340; дифосфаты или пиро­фосфдТы Е450; Трифосфаты Е451; поли-фосфаты Е452. Наиболее эффективно ра­ботают дифосфаты, однако их раствори­мость в присутствии поваренной соли очень низка. В большинстве случаев они используются в комбинации с раствори­мыми длинноцепочными фосфатами или фосфатами калия.

Для чего и почему

Включение фосфатных солей и их сме­сей в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса по­могает решить сразу несколько задач. По­вышается влагосвязывающая способность мяса и стабильность фаршевых эмульсий, улучшается консистенция готового продук­та, стабилизируется рН, снижаются потери массы при тепловой обработке, замедляют­ся процессы старения, улучшается микро­биологическая стабильность.

Благодаря чему все это происходит? Раз­беремся по порядку.

В живой мясной ткани структура актоми­озина и содержание натуральной влаги кон­тролируется аденозинтрифосфатом (АТФ). После убоя животного в мышечной ткани происходят биохимические изменения, при

водящие к уменьшению влагосвязывающей спо­собности мяса: разрушается АТФ, снижается уро­вень рН. Мускульные белки сжимаются и утрачи­вают свою способность удерживать влагу, из-за чего продукты получаются сухими и жесткими. Благодаря фосфатам, которые способствуют рас­щеплению актомиозинового комплекса, повыша­ют рН-среду и связывают ионы кальция и магния, белки мышечной ткани существенно увеличивают влагосвязывающую способность. В итоге продукт получается сочным и нежным. Кроме того, фосфа­ты проявляют антиокислительные свойства, свя­зывая катализаторы процессов окисления и защи­щая жиры от окислительной порчи и прогорка­ния. Это особенно важно при использовании ку­риного фарша.

Еще одним результатом распада актомиози­нового комплекса является высвобождение ми­озина, что повышает эмулы ирующую способ­ность белков и обеспечивает равномерное рас­пределение жира в мясных системах. Так снижа­ется возможность образования жировых отеков при тепловой обработке.

На вкус и цвет…

А вот на цвет изделия фосфаты влияют не­однозначно. Увеличение рН-среды выше значе­ния, соответствующего изоэлектрической точ­ке, оказывает положительное влияние на вла­гоудерживающие свойства мяса, но затрудняет протекание процессов цветообразования. Цвет готовых изделий из мяса и его устойчивость во многом зависят от развития окислительных процессов. Поскольку щелочные и нейтраль­ные полифосфаты обладают свойствами а нтио­кислителей, их применение стабилизирует про­цесс окраски готовых мясопродуктов. Кислые фосфаты улучшают цвет изделий из мяса, но применять их необходимо ограниченно и в сме­си со щелочными фосфатами. Так можно избе­жать чрезмерного снижения рН-среды.

Отрицательного действия фосфатов на про­цессы цветообразования в мясопродуктах мож­но избежать. Для этого следует использовать аскорбиновую кислоту или ее производные, ком­бинировать щелочные и кислые фосфаты, а так­же выдерживать сформованные мясопродукты перед термообработкой в течение 30-б0 мин.

Ошибкам — бой!

Результат применения фосфатов и их смесей во многом зависит от их рН и степени смещения рН мясных систем от изоэлектрической точки (5,5) белков мяса в щелочную сторону Считается, что введение фосфатных смесей должно обеспе­чить рН фарша от б,0 до б,3. Для этого уровень рН фосфата должен находиться в диапазоне 8,5-9,5. Более высокие значения рН придают изделию не­приятный мыльный привкус, усиливается гидро­лиз жиров, сокращается срок хранения продукта.

Неправильное использование фосфатов мо­жет привести к нарушению в организме чело­века баланса фосфора и кальция, что приво­дит к развитию остеопороза. По некоторым ме­дицинским данным, фосфаты могут вызывать расстройство желудка. Их чрезмерное употре­бление с пищей чревато ухудшением усвоения кальция у детей. Поэтому производителю край­не важно придерживаться верной дозировки в использовании фосфатов.

Безопасность проверяем по формуле

При расчете дозировки фосфатов следу­ет учитывать такую их характеристику, как со­держание активного фосфора. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные ва­реные. Технические условия» в вареных кол­басных изделиях массовая доля вносимого фосфора в пересчете на Р205 не должна пре­вышать 0,3°/о в готовом продукте. Ее считают без учета природного содержания фосфора в пересчете на Р205 в мясном сырье, массовая часть которого составит не более чем 0,8°/о.

Для пересчета содержания фосфата в сме­си применяется формула: количество Р205 в смеси фосфатов / 0,57 = °,’о содержания фосфа­та в смеси..

 



2015-2016 © Кулинарная книга компании "Краскейсинг"

Опубликовано 09.06.2017 KrasCasing в категории "Технология

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *