Июнь 9

Несекретный ингредиент

Сегодня требования к качеству мясной продукции таковы, что только лишь на хорошем сырье и выдержанной технологии далеко не уедешь. Современное
производство невозможно представить себе без использования много функциональных добавок. Наиболее востребованы в мясной промышленности пищевые фосфаты

Химия вкуса

Фосфаты — это большая группа раз­личных солей фосфорной кислоты, кото­рые бывают кислыми, нейтральными и щелочными. К пищевым фосфатам отно­сят натриевые и калиевые соли фосфор­ных кислот: монофосфаты или ортофос­фаты Е339 и Е340; дифосфаты или пиро­фосфдТы Е450; Трифосфаты Е451; поли-фосфаты Е452. Наиболее эффективно ра­ботают дифосфаты, однако их раствори­мость в присутствии поваренной соли очень низка. В большинстве случаев они используются в комбинации с раствори­мыми длинноцепочными фосфатами или фосфатами калия.

Для чего и почему

Включение фосфатных солей и их сме­сей в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса по­могает решить сразу несколько задач. По­вышается влагосвязывающая способность мяса и стабильность фаршевых эмульсий, улучшается консистенция готового продук­та, стабилизируется рН, снижаются потери массы при тепловой обработке, замедляют­ся процессы старения, улучшается микро­биологическая стабильность.

Благодаря чему все это происходит? Раз­беремся по порядку.

В живой мясной ткани структура актоми­озина и содержание натуральной влаги кон­тролируется аденозинтрифосфатом (АТФ). После убоя животного в мышечной ткани происходят биохимические изменения, при

водящие к уменьшению влагосвязывающей спо­собности мяса: разрушается АТФ, снижается уро­вень рН. Мускульные белки сжимаются и утрачи­вают свою способность удерживать влагу, из-за чего продукты получаются сухими и жесткими. Благодаря фосфатам, которые способствуют рас­щеплению актомиозинового комплекса, повыша­ют рН-среду и связывают ионы кальция и магния, белки мышечной ткани существенно увеличивают влагосвязывающую способность. В итоге продукт получается сочным и нежным. Кроме того, фосфа­ты проявляют антиокислительные свойства, свя­зывая катализаторы процессов окисления и защи­щая жиры от окислительной порчи и прогорка­ния. Это особенно важно при использовании ку­риного фарша.

Еще одним результатом распада актомиози­нового комплекса является высвобождение ми­озина, что повышает эмулы ирующую способ­ность белков и обеспечивает равномерное рас­пределение жира в мясных системах. Так снижа­ется возможность образования жировых отеков при тепловой обработке.

На вкус и цвет…

А вот на цвет изделия фосфаты влияют не­однозначно. Увеличение рН-среды выше значе­ния, соответствующего изоэлектрической точ­ке, оказывает положительное влияние на вла­гоудерживающие свойства мяса, но затрудняет протекание процессов цветообразования. Цвет готовых изделий из мяса и его устойчивость во многом зависят от развития окислительных процессов. Поскольку щелочные и нейтраль­ные полифосфаты обладают свойствами а нтио­кислителей, их применение стабилизирует про­цесс окраски готовых мясопродуктов. Кислые фосфаты улучшают цвет изделий из мяса, но применять их необходимо ограниченно и в сме­си со щелочными фосфатами. Так можно избе­жать чрезмерного снижения рН-среды.

Отрицательного действия фосфатов на про­цессы цветообразования в мясопродуктах мож­но избежать. Для этого следует использовать аскорбиновую кислоту или ее производные, ком­бинировать щелочные и кислые фосфаты, а так­же выдерживать сформованные мясопродукты перед термообработкой в течение 30-б0 мин.

Ошибкам — бой!

Результат применения фосфатов и их смесей во многом зависит от их рН и степени смещения рН мясных систем от изоэлектрической точки (5,5) белков мяса в щелочную сторону Считается, что введение фосфатных смесей должно обеспе­чить рН фарша от б,0 до б,3. Для этого уровень рН фосфата должен находиться в диапазоне 8,5-9,5. Более высокие значения рН придают изделию не­приятный мыльный привкус, усиливается гидро­лиз жиров, сокращается срок хранения продукта.

Неправильное использование фосфатов мо­жет привести к нарушению в организме чело­века баланса фосфора и кальция, что приво­дит к развитию остеопороза. По некоторым ме­дицинским данным, фосфаты могут вызывать расстройство желудка. Их чрезмерное употре­бление с пищей чревато ухудшением усвоения кальция у детей. Поэтому производителю край­не важно придерживаться верной дозировки в использовании фосфатов.

Безопасность проверяем по формуле

При расчете дозировки фосфатов следу­ет учитывать такую их характеристику, как со­держание активного фосфора. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные ва­реные. Технические условия» в вареных кол­басных изделиях массовая доля вносимого фосфора в пересчете на Р205 не должна пре­вышать 0,3°/о в готовом продукте. Ее считают без учета природного содержания фосфора в пересчете на Р205 в мясном сырье, массовая часть которого составит не более чем 0,8°/о.

Для пересчета содержания фосфата в сме­си применяется формула: количество Р205 в смеси фосфатов / 0,57 = °,’о содержания фосфа­та в смеси..

 



2015-2016 © Кулинарная книга компании "Краскейсинг"

Опубликовано 09.06.2017 KrasCasing в категории "Технология

109 COMMENTS :

  1. By DavidDuake on

    Здравствуйте !
    Предлагаю разместить ваше объявление на большом количестве высокопосещаемых досок объявлений, таких как Из рук в руки, Экстра и др. более 1000 досок!
    Размещение проходит в ручном режиме.
    Заинтересовал, напишите обсудим!
    E-mail для связи vip.doski.ru@list.ru

  2. By ApyclegYpe on

    This condition is quite limited by the reproductive system and can have several causes including a consequence of injury or abnormal blood circulation inside the testicles. Use these circumspectly however, while they may lower blood sugar, that is an unsatisfactory effect in men whose blood glucose levels are properly balanced.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *