Август 20

Многослойная целлюлозная колбасная оболочка в отрезках (ЦЕЛЛОФАН)

Многослойная целлюлозная колбасная оболочка в отрезках (ЦЕЛЛОФАН)

 

Для изготовления многослойной целлюлозной оболочки используют целлюлозную пленку в рулонах, которую формуют в оболочку на специальных цилиндрических формах, соединяя слои между собой с помощью пищевого клея.

 

Для изготовления целлюлозной пленки используют сырье растительного происхождения (целлюлозу из древесных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки.

 

Оболочка ЦЕЛЛОФАН не обладает свойством термосклеивания, не содержит покрытия и состоит из регенерированной целлюлозы.

 

Преимущества оболочки:

 

  • исключительная прозрачность и блеск;
  • высокая паро- и дымопроницаемость, хороший защитный барьер для вкуса и аромата;
  • обладает антистатическими свойствами, легко отрывается, препятствует осаждению конденсата;
  • разлагается без ущерба окружающей среде.

 

Срок хранения готовой продукции в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

 

Назначение

Оболочка ЦЕЛЛОФАН применяется для производства вареных колбас, ветчин, плавленых сыров и т.д.

 

Ассортимент

Стандартные диаметры: 65, 80, 85, 110.

Стандартное количество слоев: 3 или 4.

Стандартная длина отрезков: 400; 480 или 550 мм.

 

Оболочки маркируются посредством полоски, проложенной вдоль рукава между слоями.

Материалом этикетки может являться влагопрочный пергамент или белый целлофан. На этикетку по желанию заказчика может наноситься как одноцветная или многоцветная печать.

 

Подготовка

 

При работе с целлюлозными оболочками следует помнить, что они имеют высокую влагопроницаемость, поэтому требуют постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а так же режимами и условиями хранения продукции.

 

Для работы с оболочкой не требуется предварительной подготовки и замачивания. Целлофан весьма гигроскопичен и по мере повышения влажности теряет свою прочность. Мокрый целлофан теряет до 80% прочности, легко растягивается и совершенно не пригоден для производства, поэтому не рекомендуется увлажнять оболочку перед набивкой.

 

 

Наполнение

Отрезки оболочки набивают одной рукой, при этом большим пальцем регулируют спуск оболочки с цевки. Метод вязки в этом случае зависит от диаметра оболочек, а следовательно, веса батона, так как чем тяжелее батон, тем прочнее должна быть вязка. Набитые батоны вяжутся шпагатом с несколькими перевязками или клипсуются. При вязке не рекомендуется использовать тонкий шпагат.

Так же возможно клипсование на полуавтоматическом и ручном клипсаторе.

Переполнение оболочки составляет около 3%.

Сформованные батоны вешаются на вертикальные или кладутся горизонтально на специальные рамы.

 

Термообработка

 

Термообработку колбасных изделий следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

 

Для больших диаметров (80 и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве колбас в синюге.

 

Так как целлюлоза является термостойким материалом, то при термообработке изделий в  допускается применять высокие температуры 100 С, что гарантирует получение хорошо проваренного продукта.

 

Рекомендуемые термические режимы для вареных колбас

Параметр Время, мин Температура, °С Влажность, %
Подсушка 70-80 55-60 Не задается
Обжарка без дыма 15-20 80 Не задается
Копчение 20-25 (до желаемого цвета) 80 70-80
Варка 60-65 (до 72ºС в центре батона) 80 99-100
Охлаждение (душирование) 35-45 10-12 100

 

Хранение

С целью сохранения высокого качества продукта в течение всего срока хранения, оболочку следует хранить в оригинальной упаковке в месте, защищенном от источников тепла и солнечного света.

 

Рекомендуемые условия хранения:

температура: 17-23 ºС

влажность: 35-55%

Срок хранения оболочки – 6 месяцев. Перед использованием пленку следует держать в помещении с комнатной температурой в течение 24 часов.

Июль 10

Бастурма

Наименование сырья  

Кол-во сырья на 1 кг, г

Говядина (тазобедренная или хребтовая части) в/с 1000
Итого сырья: 1000
Нитритная соль 30
TEXEL DCM -1 (Стартовые культуры) 0,1
Чаман обсыпка 50
Вода фильтрованная 200

Смешать все ингредиенты (кроме обсыпки) и развести в рецептурном количестве воды. Полученный рассол равномерно распределить по подготовленным кускам говядины и оставить для посола на 10 дней при температуре 10-12⁰С. Далее мясо укладывают под пресс на 2-3 дня. После чего мясо обваливают в смеси Чаман и подвешивают. Мясо сушат при температуре 10-12⁰С до желаемой степени твердости.

Июль 10

Шницель

Наименование сырья   Кол-во сырья на 1 кг, г
Говядина   300
Свинина полужирная   400
Мясо птицы (филе белое, красное)   200
Вода   100
Соль поваренная   12
Вкусо-ароматическая смесь Сосиски нежные   8
Вкусо-ароматическая смесь Супермикс   4
Добавка для удержания влаги Кукед Хем Топ   6
Вода   150
Сухарь Панко   100

 

Июль 10

Куринный рулет

После обвалки цыпленка (отделить мясо с кожей от кости), смешать с солью, водой и фосфатосодержащей добавкой Кукед Хем Топ. Оставить на созревание в холодильнике на 6-10 часов. Затем выложить на коллагеновую пленку мясо, посыпать специей Шпизбраттен и свернуть в рулет, перевязать шпагатом и запекать в духовке при температуре 160-170 0 С до достижения температуры внутри продукта 78-790 С.

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 кг, г
Мясо цыпленка бройлерного после обвалки 900
Итого сырья: 1000
Соль поваренная 12
Шпизбратен SVS 12
Кукед Хем Топ 6
Вода 100
Пленка коллагеновая съедобная 40*40 см 1
Июнь 9

Шашлык? Легко!

 

 

Осень, весна и лето пора пикников и походов! Отправляясь с семьей и друзьями в лес, нельзя упускать чудесную возможность, любуясь красотой природы, полакомиться главными традиционным блюдом для такого отдыха шашлыком!

Кавказия

Вкус: оригинальный маринад

со вкусом лука, петрушки, чеснока и лимона. Утонченную ноту придает тархун.

Применение: для всех видов мяса, для блюд на гриле и сковороде, а также для запекания.

Цвет: бежевый с вкраплениями специй.

Дозировка: 80-100 г/кг

 

Кройтер Вилли

Вкус: свежий и полный аромат пряных трав с ноткой чеснока. Применение: идеально подходит для мяса на гриле (свинина, баранина, птица), используется для овощных гарниров и как основа для соусов.

Цвет: зеленый.

Дозировка: 60 г/кг

 

 

 

Чилли Вилли

Вкус: пикантно-огненный маринад, с изысканной паприкой и перечным ароматом.

Применение: блюда гриль из свинины, говядины и птицы для тех, кто любит погорячее

Цвет: красный.

Дозировка: 60 г/кг

 

Июнь 9

Ветчина на полдник — это так по-шварцвальдски!

Немецкие мясные традиции известны своими прочными корнями, и другие народы активно пользуются вековыми наработками мясопереработчиков Германии, обогащая на­циональные кухни вкусными и питательными мясными про­дуктами со звучными немецкими названиями. Типичным примером такого продукта является шварцвальдская вет­чина, с ,Schwarzwalder Schinken по-немецки. Главной особен­ностью приготовления этого деликатесного сырокопчено­го ветчинного продукта является активное использование такого растения, как можжевельник. Его ягоды в крупноиз­мельченном либо в целом виде применяют в рецептурах по­солочных смесей, а можжевеловые дрова традиционно ис­пользуют для копчения шварцвальдской ветчины. Изгото­вить мясной продукт, максимально сходный по вкусу и аро­мату с прославленным немецким мясным деликатесом, про­изводителю поможет комплексная смесь «Шварцвальдер Шинкен». Эта смесь представляет собой специально подо­бранный состав традиционных пряностей грубого помола, сахаров, а также целых сухих ягод можжевельника. «Шварц­вальдер Шинкен» очень эффективна не только в рецепту­рах сырокопченых и сыровяленых цельномышечных дели­катесных мясных изделий, но и удачно дополняет фарши варено-копченых колбас. Плоды можжевельника придают мясным продуктам легкий нежный специфический вкус и аромат. В рационе жителей немецкой исторической области Шварцвальд местная сырокопченая ветчина занимает ис­ключительно важное место — ее едят на завтрак и использу­ют для перекуса в течение дня. Придерживающийся тради­ций шварцвальдец плотно полдничает, и плотность полдни­ка во многом обеспечивает питательная ветчина. Ну а тонко нарезанные ломтики этого деликатеса, дополненные бока­лом местного белого вина Мюллер Тургау, непременно пре­вратят утилитарный ужин в празднество гастрономии. По­нятно желание наших мясопереработчиков дополнить ас­сортиментный ряд этим деликатесным мясопродуктом, од­нако при этом не следует забывать о том, что Schwarzwalder Schinken является защищенным географическим названием (PG1 — Protected Geographical Indication) Европейского Союза. Поэтому наши производители, пользующиеся этим звучным известным названием, рискуют оказаться в сфере компетен­ции немецких юристов — не менее скрупулезных и дотош­ных, чем немецкие мясопереработчики!

Немецкая технология + постсоветские реалии

Менее экзотическую, однако не менее выразительную гамму вкусовых ощущений обеспечивает еще одна ком­плексная смесь для ветчинных изделий — «Ландпокель ставропольский». Основным ингредиентом этого вкусо­ароматического препарата является декстроза, а основ­ным назначением — формирование необходимых техно­логических свойств посолочных рассолов, предназначен­ных для производства сырокопченых ветчин. В состав пре­парата также входят такие традиционные натуральные специи, как гвоздика, лавровый лист и черный перец. Эти специи и формируют базовое вкусовое направление мяс­ных продуктов, изготавливаемых с применением этой ком­плексной смеси. Также возможно использование препара­та «Ландпокель ставропольский» для производства жа­реных и запеченных мясных продуктов. Эта комплексная смесь пригодится и тем производителям, которые осваи­вают низший ценовой диапазон колбасных изделий — в рецептурах колбас с большими заменами мясного сырья смесь применяют в очень малой дозировке от 0,7 г до 1 г на 1 кг фарша. Изначально инженеры-технологи разраба­тывали комплексную смесь «Ландпокель ставрополь­ский» для использования в составе посолочных рассолов (по-немецки Poke1), применяемых в производстве традици­онной немецкой ветчины по-крестьянски (Landschinken). Однако вкусовая гамма крестьянской ветчины по-немецки оказалась излишне радикальной для постсоветского по­требителя, привыкшего к умеренным минмясомолпромов­ским рецептурам. Как известно, клиент всегда прав, поэ­тому производители старательно доработали состав ком­плексной смеси, исходя из вкусов и потребностей восточ-ноевропейских потребителей мясной продукции. Такова история создания этого вкусо-ароматического препарата, в необычном названии которого отразились и немецкие корни технологического решения, и адаптированность его к реалиям постсоветского рынка.

Июнь 9

Простой рецепт функциональных смесей для мясных изделий

Немного специй, чуть-чуть добавок, многолетний опыт лучших технологов

Современное производство мясных изделий, благодаря многовековой практике и достижениям современной науки, способствует оптимизации труда технологов

  • других работников мясного производства. Никоим образом не посягая на креативны е моменты в деятельности практиков мясопереработки, ученые и производители разнообразных ингредиентов для писцееой, в том числе мясной, промышленности хорошо поработали над тем, чтобы довести до совершенства применяемые составы типичных мясных изделий. Разработаны разнообразные технологические смеси натуральных специи и проверенных веществ, относящихся к пищевой химии. Эти смеси скрупулезно подобраны к выпускаемым предприятиями мясным изделиям — остается лишь точно их дозировать

  • не упустить оптимальный момент добавления смеси

  • фарсы либо в посолочный рассол. Ассортимент мясных изделий исключительно велик, поэтому число предлагаемых переработчикам типов комплексных смесей исчисляется сотнями. В этом материале мы расскажем

  • нескольких очень востребованных комплексных составах для изготовления колбас и ветчинных изделий

 

Главное — не забыть о сливках!

Не пускаясь в длинные рассуждения о причинах явления, можно констатировать пристрастие отечественных потреби­телей к колбасным изделиям вареной группы. Не сырокопче­ную с сыровяленой, а именно варенку — Докторскую, Люби­тельскую, Отдельную и т.д. — называли в народе «настоящей колбасой». И, конечно, высокое звание «настоящей колбасы» по праву носили бесструктурные колбасы с добавлением мо­лочного сырья молока и сливок. зная о высокой востребо­ванности колбас данной группы на российском рынке и важ­ности этого сегмента для отечественной мясной промышлен­ности, авторитетные европейские производители комплекс­ных технологических смесей предложили несколько удачных решений для фаршей вареных колбас. Одной из таких ком­плексных смесей является «Сливочная комби», которая оди­наково эффективна и в фаршах высокосортных колбасных из­делий, и в фаршах более дешевых «социальных» видов варе­ных колбас. «Сливочная комби» — это комбинированная смесь на основе фосфатов, специй (черного и душистого пер­ца, мускатного ореха), усилителя вкуса и стабилизатора цвета. Применение этой смеси позволяет получить стабильную фар­шевую эмульсию и, в результате, качественную вареную колба­су с органолептическими и структурно-механическими харак­теристиками, стабильными в течение всего нормативного сро­ка хранения изделия. Вареные колбасы, изготовленные с при­менением функциональной комплексной смеси «Сливочная комби», дают технологу возможность экспериментировать со вкусовыми решениями готового продукта, при этом базовым вкусовым мотивом колбасы будет оставаться востребованный потребителем вкус молока и сливок. Впрочем, наличие вкуса сливок при полном отсутствии этого ингредиента в заявляе­мой производителями рецептуре колбас с названием «Сливоч­ная» очень раздражает и придирчивых потребителей, и орга­ны государственного контроля. Так что, во избежание матери­альных и имиджевых потерь, при составлении фаршей сливоч­ных колбас стоит предусмотреть и молочные сливки.

Июнь 9

Несекретный ингредиент

Сегодня требования к качеству мясной продукции таковы, что только лишь на хорошем сырье и выдержанной технологии далеко не уедешь. Современное
производство невозможно представить себе без использования много функциональных добавок. Наиболее востребованы в мясной промышленности пищевые фосфаты

Химия вкуса

Фосфаты — это большая группа раз­личных солей фосфорной кислоты, кото­рые бывают кислыми, нейтральными и щелочными. К пищевым фосфатам отно­сят натриевые и калиевые соли фосфор­ных кислот: монофосфаты или ортофос­фаты Е339 и Е340; дифосфаты или пиро­фосфдТы Е450; Трифосфаты Е451; поли-фосфаты Е452. Наиболее эффективно ра­ботают дифосфаты, однако их раствори­мость в присутствии поваренной соли очень низка. В большинстве случаев они используются в комбинации с раствори­мыми длинноцепочными фосфатами или фосфатами калия.

Для чего и почему

Включение фосфатных солей и их сме­сей в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса по­могает решить сразу несколько задач. По­вышается влагосвязывающая способность мяса и стабильность фаршевых эмульсий, улучшается консистенция готового продук­та, стабилизируется рН, снижаются потери массы при тепловой обработке, замедляют­ся процессы старения, улучшается микро­биологическая стабильность.

Благодаря чему все это происходит? Раз­беремся по порядку.

В живой мясной ткани структура актоми­озина и содержание натуральной влаги кон­тролируется аденозинтрифосфатом (АТФ). После убоя животного в мышечной ткани происходят биохимические изменения, при

водящие к уменьшению влагосвязывающей спо­собности мяса: разрушается АТФ, снижается уро­вень рН. Мускульные белки сжимаются и утрачи­вают свою способность удерживать влагу, из-за чего продукты получаются сухими и жесткими. Благодаря фосфатам, которые способствуют рас­щеплению актомиозинового комплекса, повыша­ют рН-среду и связывают ионы кальция и магния, белки мышечной ткани существенно увеличивают влагосвязывающую способность. В итоге продукт получается сочным и нежным. Кроме того, фосфа­ты проявляют антиокислительные свойства, свя­зывая катализаторы процессов окисления и защи­щая жиры от окислительной порчи и прогорка­ния. Это особенно важно при использовании ку­риного фарша.

Еще одним результатом распада актомиози­нового комплекса является высвобождение ми­озина, что повышает эмулы ирующую способ­ность белков и обеспечивает равномерное рас­пределение жира в мясных системах. Так снижа­ется возможность образования жировых отеков при тепловой обработке.

На вкус и цвет…

А вот на цвет изделия фосфаты влияют не­однозначно. Увеличение рН-среды выше значе­ния, соответствующего изоэлектрической точ­ке, оказывает положительное влияние на вла­гоудерживающие свойства мяса, но затрудняет протекание процессов цветообразования. Цвет готовых изделий из мяса и его устойчивость во многом зависят от развития окислительных процессов. Поскольку щелочные и нейтраль­ные полифосфаты обладают свойствами а нтио­кислителей, их применение стабилизирует про­цесс окраски готовых мясопродуктов. Кислые фосфаты улучшают цвет изделий из мяса, но применять их необходимо ограниченно и в сме­си со щелочными фосфатами. Так можно избе­жать чрезмерного снижения рН-среды.

Отрицательного действия фосфатов на про­цессы цветообразования в мясопродуктах мож­но избежать. Для этого следует использовать аскорбиновую кислоту или ее производные, ком­бинировать щелочные и кислые фосфаты, а так­же выдерживать сформованные мясопродукты перед термообработкой в течение 30-б0 мин.

Ошибкам — бой!

Результат применения фосфатов и их смесей во многом зависит от их рН и степени смещения рН мясных систем от изоэлектрической точки (5,5) белков мяса в щелочную сторону Считается, что введение фосфатных смесей должно обеспе­чить рН фарша от б,0 до б,3. Для этого уровень рН фосфата должен находиться в диапазоне 8,5-9,5. Более высокие значения рН придают изделию не­приятный мыльный привкус, усиливается гидро­лиз жиров, сокращается срок хранения продукта.

Неправильное использование фосфатов мо­жет привести к нарушению в организме чело­века баланса фосфора и кальция, что приво­дит к развитию остеопороза. По некоторым ме­дицинским данным, фосфаты могут вызывать расстройство желудка. Их чрезмерное употре­бление с пищей чревато ухудшением усвоения кальция у детей. Поэтому производителю край­не важно придерживаться верной дозировки в использовании фосфатов.

Безопасность проверяем по формуле

При расчете дозировки фосфатов следу­ет учитывать такую их характеристику, как со­держание активного фосфора. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные ва­реные. Технические условия» в вареных кол­басных изделиях массовая доля вносимого фосфора в пересчете на Р205 не должна пре­вышать 0,3°/о в готовом продукте. Ее считают без учета природного содержания фосфора в пересчете на Р205 в мясном сырье, массовая часть которого составит не более чем 0,8°/о.

Для пересчета содержания фосфата в сме­си применяется формула: количество Р205 в смеси фосфатов / 0,57 = °,’о содержания фосфа­та в смеси..

 

Июнь 2

Влияние сахаров на качество сырокопченых мясных изделий

Технологическая эффективность производства сухих ферментированных колбас и цельномышечных изделий, их вкусовые качества в значительной степени зависят от правильного выбора и применения сахаров/углеводов.

Углеводы используют для обеспечения легкоферментируемой среды для микроорганизмов, участвующих в процессе созревания сухих ферментированных колбас и цельномышечных изделий. Также добавление углеводов способствует лучшей сохранности продукта: с одной стороны, вызванный расщеплением сахаров ферментативный процесс препятствует росту патогенной микрофлоры, а с другой —белковые вещества и жиры почти не используются микроорганизмами как источник энергии, в качестве питательной среды выступают только легко расщепляющиеся сахара. Сахара служат источником энергии для стартовых культур. Чаще всего используются в производстве колбас: глюкоза (декстроза), фруктоза из олигосахаридов большое значение имеют сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), мальтодекстрины — гидролизаты крахмала. Благодаря добавлению сахаров интенсифицируется и стабилизируется образование нитрозопигмента, так как они способствуют росту денитрифицирующих микроорганизмов и тем самым ускоряют процесс восстановления нитрита натрия. С другой стороны, действие молочнокислых бактерий при расщеплении сахара обеспечивает образование достаточного количества молочной кислоты. Установлено, что внесение редуцирующих веществ (глюкозы, мальтодекстринов и т. д.) снижает парциальное давление кислорода в системе, создавая предпосылки для более интенсивной и устойчивой окраски продукта, из-за снижения вероятности окисления нитрозомиоглобина. Интенсификация цветообразования становится возможной, поскольку энергия, обеспечивающая жизнедеятельность денитрифицирующих бактерий, возникает за счет переноса электронов или атомов водорода с молекул редуцирующих веществ на молекулы нитрита. Таким образом, углеводы используются с целью создания легкоферментируемой среды для участвующих s процессе созревания колбас микроорганизмов, когда под их действием происходят химические превращения (такие как восстановление нитрита, образование различных кислот и ароматов),при этом решающее значение имеет начальная величина рН фарша и содержание в нем микроорганизмов, поскольку слишком быстрое или медленное снижение рН приводит к браку продукции.